Origini e storia del Biancomangiare

l biancomangiare erano una pietanza al cucchiaio che deve il suo nome al fatto che veniva preparato prevalentemente con ingredienti di colore bianco. Sembra che le sue origini siano arabe, ben presto però questa pietanza si diffuse in Sicilia già dal XII secolo e in breve tempo nel resto dell’Europa non perdendo mai il suo nome originale: in Francia, di fatti, era noto come “blanc manger”.

Nella storiografia viene nominato per la prima volta tra i piatti del celebre banchetto organizzato da Matilde di Canossa per la riappacificazione fra il Papa e l’Imperatore. Non viene citata una ricetta specifica, ma il nome era infatti collegato alle preparazioni con ingredienti bianchi, colore che rappresentava la purezza e l’ascetismo.

Successivamente il biancomangiare divenne un piatto abitudinario sulle tavole delle classi superiori e veniva prevalentemente preparato con carni e pesci oppure con il lardo sciolti nel latte di capra, di pecore oppure di mandorle. Gli ingredienti variavano molto a seconda del periodo dell’anno, in particolare durante la Quaresima, momento in cui la carne veniva sostituita con le mandorle o dalla polpa bianca di alcuni pesci come il luccio o dei ranocchi.

Un secolo dopo, Mastro Martino suggerisce una variante più elaborata, ma delicata, eliminando il lardo e introducendo brodo di cappone, mollica di pane bianco, acqua rosata (acqua di rose), agresto ossia una conserva liquida e densa a base di mosto d’uva, e zenzero. Altre varianti si trovarono via via nei ricettari seicenteschi, , dai quali si deduce che il biancomangiare era concepito come minestra, secondo piatto o salsa da versare su carni lesse. La ricetta che diede la svolta al biancomangiare, facendolo diventare un piatto dolce da aggiungere alla lista dei dessert, venne proposta dal famoso chef parigino Marie Antoine Careme, che elaborò sostanzialmente una gelatina fatta con latte di mandorle dolcificato. Il biancomangiare nella sua variante dolce è citato da Giuseppe Tomasi di Lampedusa ne Il Gattopardo, quando Don Fabrizio, al ballo, si siede al tavolo per dialogare e contemporaneamente gustare un dolce davvero elegante.

In Italia, al giorno d’oggi, il biancomangiare è un dolce al cucchiaio fresco e profumato, tipico della Sicilia, in particolare dell’antica contea di Modica. La ricetta modicana prevede l’utilizzo del solo latte di mandorla, mentre la ricetta ragusana include anche il limone, la cannella e il miele ibleo. Vi presentiamo a seguito una ricetta della tradizione siciliana davvero semplicissima, che si prepara in pochi minuti e con ingredienti alla portata di tutti. La nostra versione del biancomangiare siciliano è sostanzialmente un budino di latte alla vaniglia, che si prepara senza uova e senza colla di pesce e che per addensare , è sufficiente dell’amido di frumento oppure, di mais.

Una volta freddo, il biancomangiare si sforma proprio come un budino o una panna cotta, ma rispetto a quest’ultima ha una consistenza più morbida e meno gelatinosa. Il biancomangiare siciliano ha un sapore delicato di latte e vaniglia e viene spesso servito con un pizzico di cannella, che ne esalta il gusto; in alternativa si possono usare riccioli di cioccolato, granella di pistacchio o mandorle a lamelle, cioccolato fondente, caramello, un giro di miele profumato di castagno, o per i palati più nordici si può gustare con dello sciroppo d’acero. Ideale come fine pasto, come merenda o come una corposa colazione leggera, il biancomangiare siciliano è un dolce che si lascia mangiare piacevolmente in ogni stagione. Vi è tuttavia una variante che veniva proposta come merenda delle giornate di festa, dove il biancomangiare, ancora caldo, veniva versato su una base di biscotti secchi e ricoperto da altrettanti biscotti secchi. Questa “torta” veniva poi fatta raffreddare in frigo per qualche ora e servita poi tagliata in riquadri e spolverata con del cacao amaro.

Ingredienti per il Biancomangiare

• 1/2 litro di latte di mandorla bio
• 60 g di amido di riso bio
• 30 g di zucchero a velo
• 1 bacca di vaniglia
• 100 g di mandorle bio in scaglie oppure 50 g di pistacchi bio tritati
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Preparazione del Biancomangiare

Scaldare il latte sciogliendovi lo zucchero e una bacca di vaniglia. Quando lo zucchero si sarà sciolto, aggiungere l’amido mescolando continuamente con una frusta.

Non appena il composto si sarà addensato, toglietelo dal fuoco e versatelo in piccoli stampi o ciotole singole o in una ciotola unica, bagnate preventivamente con acqua. Lasciate raffreddare in frigo per almeno due ore. Capovolgere gli stampi, decorerete con scaglie di mandorle sgusciate o granella di pistacchi e servire.

Il vostro biancomangiare è pronto, buon appetito!

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